危機管理マニュアル

学校給食における危機管理マニュアル

釧路市教育委員会　学校給食課
平成22年12月1日策定

異物混入への対応

1.異物混入の発見(異物の種類により対応を判断すること)

1.危険な異物の場合

金属やガラス類など、児童・生徒の生命に影響を及ぼすと判断される異物混入の場合は、児童・生徒の安全性を最優先に対応策について検討すること。
当該発見学級を含む学校全体の給食の即時停止の検討並びに異物混入の給食を保全すること。

2.非危険物の場合

1. 大量混入の恐れがある時
   虫や食材の包装材料の切れ端などの異物が複数発見された場合は、他の学級にも混入していないか確認すること。複数の学級で発見された場合は、当該発見学級を含む学校全体の給食の即時停止の検討並びに異物混入の給食を保全すること。
2. 大量混入の恐れがない時
   毛髪や虫、食材の包装材料の切れ端などの異物については、不愉快であり衛生的ではないが生命の影響度も少ないと思われるので、直接その異物を除去すること。
   また、異物の種類によっては、この食缶を使用しないで、給食センターと相談して、代わりの食缶の手当てについても検討すること。

2.異物混入における対応について(危険な異物の場合・大量混入の恐れがある時)

1.学校内の連絡体制

1. 児童・生徒　⇒　担任　⇒　教頭　⇒　学校長
   • 児童・生徒の被害状況の把握
   • 異物並びにその学級全部の給食の保全
   • 教職員全員に周知し、校内の連絡体制を確立すること。
   • 当該児童・生徒並びにその児童・生徒のグループからも異物混入の状況について聴取すること。
2. 関係機関への連絡体制
   • 学校(教頭)　⇒　教育委員会(教育支援課給食担当　電話　0154-41-0564)
   • 異物発見後、速やかに連絡すること。
   • 異物の状況によっては、PTAの役員にも説明すること。
3. 教育委員会における連絡体制
   教育支援課（給食担当）
   • ⇒　教育支援課学校指導担当
   • ⇒　釧路保健所、釧路教育局
   • ⇒　釧路警察署
   (異物の種類や児童生徒の被害状況を把握してから、学校長との協議により調査依頼について検討する。)

2.被害児童生徒の保護者への説明と謝罪

経過説明と当面の対応策並びに再発防止対策について説明すること。

3.保護者への報告

重大な異物混入について、教育委員会において記者発表した場合は、同時に学校を通じて保護者に対しても異物混入の概要について説明すること。

作業区分ごとの未然防止については「異物混入の再発防止対策」を参照のこと。

食中毒への対応

1.症状の的確な把握

食中毒と思われる症状として、腹痛・発熱・嘔吐・下痢などが、多数の児童・生徒に同時に発症した場合。
速やかに、学校医に連絡し、医療的な指導を仰ぐこと。

学校給食の場合

• 給食の献立、発生時間などについて把握すること。
• 給食は、給食センターで保管していること。(2週間分)

学校における調理実習の場合

• 調理実習の内容、発生時間、発生の場所などについて把握すること。
• 食材やその購入先についても把握すること。

勤務時間内に発生するとは限らないので、時間外における緊急連絡体制についても整備しておくこと。

2.校内体制の確立

食中毒発生の連絡を受けた担任は、教頭、校長に報告し、職員全体に周知するなど、校内の連絡体制による情報の共有化と事故の概要の把握に努めること。

• 学年・学級・児童生徒の症状
• 欠席している児童生徒の症状の把握
• 家族の健康状況についての調査

3.関係機関への連絡体制

学校(教頭)　⇒　学校医、教育委員会(教育支援課給食担当)
教育委員会(教育支援課給食担当)　⇒　釧路保健所、釧路教育局

4.保護者への事情説明　(関係する児童生徒の保護者)

児童生徒のプライバシーの関係もあるので、配慮しながら経過説明すること。

5.全校の児童生徒並びに保護者への事情並びに経過説明すること。

6.事後の処置について

食中毒発生の場合、学校医の意見・指導に基づいて保健所が主体になって調査するので、全面的に協力しながら原因究明にあたること。
学校医・保健所・教育委員会と連携しながら、健康診断・出席停止・臨時休業・消毒・その他の措置について協議すること。

7.報道機関への対応について

窓口を一本化し、校長又は教頭が行うこと。

その他緊急時の対応

1.単独調理校における調理機器等の故障による調理業務不能の場合

1. 調理機器の修繕
   • 給食時間に影響する調理機器の緊急の修繕については、直接業者に連絡すること。
     学校　⇒　修理業者
   • 危機の状態や故障箇所による修繕内容の把握に努めること。
2. 教育委員会（教育支援課給食担当）への通報
   調理員　⇒　教頭　⇒　教育委員会(教育支援課給食担当　電話　0154-41-0564)
3. 調理不能の場合
   午前9時頃までに、修理可能か不可能かの判断をすること。
   修理が不可能な場合は、給食センターにおいて調理業務について検討する。

2.各学校における食缶などの転倒による対応について

• 小学校及び中学校給食センターに、転倒など不測の事態に対応するための予備の給食が若干あるので連絡すること。
• 配膳室における転倒事故についても必ず連絡すること。

3.食材の不足における対応について

パンや米飯の主食が、業者に対する発注ミスなどにより大量に不足する場合であっても、代替の手配が可能な場合もあるので、必ず給食センターと相談すること。

異物混入の再発防止対策

学校給食における異物混入の未然防止に向けて、単独調理校並びに給食センター並びに給食センターの受配校の各々の作業工程において、第三者による介入も排除しながら、教育委員会（教育支援課給食担当）、民間委託業者や学校が点検する項目を整理したので遵守すること。

単独調理校における異物混入対策

1.原材料の点検

1. 釧路市学校給食会における安全性の点検
   • 釧路市学校給食会における食材発注時の安全確保の徹底を図ること。
   • 金属探知機による点検の推進
   • 納入業者や製造業者に対する指導の強化
2. 給食調理場における安全性の点検
   主食(米飯、パン、麺)、肉類、魚類、野菜類、豆腐などの食材の点検

2.食材の納入、保管過程における点検

• 食材については、主食、麺、肉やもやし等の殆どの食材は、当日納品が基本である。納品する時間については、調理職員の勤務時間である8時以降の納品とし、給食調理場において次の表の各項目に留意しながら検収し、調理するまでは、調理職員が管理すること。
  なお、保存する食品や調味料の検収も同様とする。

検収のポイント

納入時間

指定した日時に納入されているか。

数量

個数、重量は合っているか。個々の大きさにバラつきはないか。

賞味期限及び消費期限

• 賞味期限切れのものや、使用中又は保存中に期限切れになるものはないか。
• ロット又は製造年月日が統一されているか、何種類か混在するか確認する。

鮮度

• 生鮮品や卵の鮮度は良いか。
• 肉などの色はくすんでいないか。
• 冷凍食品に霜が付いていたり、再凍結はされていないか。
• 異臭はないか。
• 生鮮品は冷蔵、冷凍品は冷凍の状態で搬送されているか。

品温

• 配送時を含め「保存基準」から逸脱していないか。
• 牛乳やご飯、生鮮食品（肉、魚、卵、豆腐など）、要冷蔵・要冷凍食品は、品温計を使用し適切な温度管理がなされているか確認する。

包装

外装が汚れていたり、破損はしていないか。

異物

異物の混入はないか。

表示

加工食品の包装に、製造者の住所・会社名や氏名、添加物、保存方法等適切な表示があるか。ロット番号又は製造年月日・消費期限を記録しておくこと。

産地

食品の原産地は明記されているか。原産地表示がない場合は、商品規格書などにより確認する。

• 保管してある食品は使用前に安全を確認すること。
  食品は、保存中に変質したり、ねずみやはえ、あり、ごきぶり等に汚染されていることがあるため、使用前には異常がないか確かめる。
  • ア異味、異臭、変色、ネトやかびの発生はないか。
  • イねずみのふん等の異物が混入していないか。容器にかじり穴があいていないか。
  • ウ乾燥、吸湿していないか。
  • エ賞味期限が切れていないか。
• 特に注意すべき干し椎茸の取り扱いについて
  ア使用前の点検事項
  1. 新規のものを使用する場合は、破れ、ピンホールは無いか、梱包状態の確認をする。
  2. 開封後に異物や虫の混入がないか確認する。
  3. ボールにざるを重ねて水洗いし、浮いてくる異物や虫の混入がないか確認する。
  4. 容器に移し、熱湯で1時間以上戻して、複数人で異物や虫の混入がないか確認する。（虫が発見された場合は使用を中止する。）
  5. たもで椎茸を掬い取り使用する。（献立により、戻し汁を使用する場合は、キッチンペーパーで濾して使用する。）
  イ調理作業中の点検事項
  1. 複数の調理員で温食の表面、釜のふちを確認する。
  2. 時々攪拌しながら、お玉に掬い取り、確認を繰り返す。
  ウ配食中の点検事項
  1. 攪拌しながら配食するが、時々お玉の表面やふちを確認する。
  2. 蓋をする前に食缶の内部を確認する。
  エ使用後の保管
  1. 使い切れず開封後のものを保管する場合は、取り扱いに注意する。

3.給食調理室における異物混入の点検

給食調理室の点検

1. 給食調理室への、関係者以外の立ち入り禁止
2. 給食調理室における調理機器を点検すること。
   機器の部品の破損による給食への混入の未然防止に努めること。

調理員の遵守事項の点検

1. 休憩室の安全点検と針の持ち込み及び使用は禁止する。
2. 給食調理室に入る前の日常の被服点検の徹底

4.業者から直接学校へ配送する食材の管理について

主食（米飯・パン・麺類）や牛乳については、配送業者等が必要に応じ各学校の給食搬入口の鍵を保持しており、搬入後は確実に施錠すること。

5.教室内における異物混入の点検

当日、出来上がった給食は、給食調理室から、ダムウェイターに乗せて、各階のパントリーントリーへ配送し、そこから各教室の入り口の横にある給食保管庫に納め、給食の準備を始めるまで約20～30分保管する

• パントリーの施錠の徹底と給食保管庫の安全管理について点検すること。
• この保管管理の安全に向けて、校内の不審者対策を強化すること。

6.異物混入と児童・生徒に対する指導

• 学校給食における異物混入に関しては、調理・保管・配食する過程において、十分点検しながら未然防止に努めることとする。
• また、学校においても、各教室で使用している画鋲やホッチキスの針などは整理整頓することと合わせて針などの危険物が学校給食に混入した場合の危険性や命の大切さについて機会あるごとに指導すること。

7.検食（学校内）

1. 原則として、当日の給食1人分を準備する。最後の調理献立が出来上がったら、検食者のもとに届ける。（検食は、児童生徒の喫食30分前に行う。）
2. 検食表の作成に当っては、検食者氏名、検食時間を記入し、異味異臭等の異常、異物混入、味付け、調理の状況の評価を行う。特に、異味異臭等を感じたり、危険な異物又は、虫や包装材料の大量混入を発見した場合は、給食中止の検討とともに教育委員会（教育支援課給食担当）に速やかに連絡すること。

給食センター対象校における異物混入対策

1.原材料の点検

主食(米飯、パン、麺)、肉類、魚類、野菜類、豆腐などの食材の点検

安全性の点検

• 釧路市学校給食会における食材発注時における安全確保の徹底を図ること。
• 製造業者への金属探知機による点検の推進
• 納入業者や製造業者に対する指導の強化

2.食材の納入、保管過程における点検

食材については、主食、麺、肉やもやし等の殆どの食材は、当日納品が基本である。納品する時間については、勤務時間である8時以降の納品とし、給食調理場において検収し、調理するまでは、民間業者の職員が管理すること。なお、保存する食品や調味料の検収も同様とする。

検収のポイント

納入時間

指定した日時に納入されているか。

数量

個数、重量は合っているか。個々の大きさにバラつきはないか。

賞味期限及び消費期限

• 賞味期限切れのものや、使用中又は保存中に期限切れになるものはないか。
• ロット又は製造年月日が統一されているか、何種類か混在するか確認する。

鮮度

• 生鮮品や卵の鮮度は良いか。
• 肉などの色はくすんでいないか。
• 冷凍食品に霜が付いていたり、再凍結はされていないか。
• 異臭はないか。
• 生鮮品は冷蔵、冷凍品は冷凍の状態で搬送されているか。

品温

• 配送時を含め「保存基準」から逸脱していないか。
• 牛乳やご飯、生鮮食品（肉、魚、卵、豆腐など）、要冷蔵・要冷凍食品は、品温計を使用し適切な温度管理がなされているか確認する。

包装

外装が汚れていたり、破損はしていないか。

異物

異物の混入はないか。

表示

加工食品の包装に、製造者の住所・会社名や氏名、添加物、保存方法等適切な表示があるか。ロット番号又は製造年月日・消費期限を確認し、記録する。

産地

食品の原産地は明記されているか。原産地表示がない場合は、商品規格書などにより確認し、記録する。

• 保管してある食品は使用前に安全を確認すること。
  食品は、保存中に変質したり、ねずみやはえ、あり、ごきぶり等に汚染されていることがあるため、使用前には異常がないか確かめる。
  • ア異味、異臭、変色、ネトやかびの発生はないか。
  • イねずみのふん等の異物が混入していないか。容器にかじり穴があいていないか。
  • ウ乾燥、吸湿していないか。
  • エ賞味期限が切れていないか。
• 特に注意すべき干し椎茸の取り扱いについて
  ア使用前の点検事項
  1. 新規のものを使用する場合は、破れ、ピンホールは無いか、梱包状態の確認をする。
  2. 開封後に異物や虫の混入がないか確認する。
  3. ボールにざるを重ねて水洗いし、浮いてくる異物や虫の混入がないか確認する。
  4. 容器に移し、熱湯で1時間以上戻して、複数人で異物や虫の混入がないか確認する。（虫が発見された場合は使用を中止する。）
  5. たもで椎茸を掬い取り使用する。（献立により、戻し汁を使用する場合は、キッチンペーパーで濾して使用する。）
  イ調理作業中の点検事項
  1. 複数の調理員で温食の表面、釜のふちを確認する。
  2. 時々攪拌しながら、お玉に掬い取り、確認を繰り返す。
  ウ配食中の点検事項
  1. トロ箱にあけてから、表面やふちを確認する。
  2. 攪拌しながら配食するが、時々お玉の表面やふちを確認する。
  3. 蓋をする前に食缶の内部を確認する。

3.給食センターにおける調理過程での混入の可能性

給食調理室の点検

1. 調理室への、関係者以外の立ち入り禁止。
2. 調理場における調理機器を点検すること。
   機器の部品の破損による給食への混入の未然防止に努めること。

調理員の遵守事項の点検

1. 休憩室の安全点検と針の持ち込み禁止。
   休憩室における針の持ち込み及び使用は禁止する。
   調理に必要な袋などの製作や修理などの作業用の針は、事務室に備え付けてあるので、会議室で使用すること。使用後は必ず針の本数を確認するなどの管理を徹底すること。
2. 調理場に入る前の日常の被服点検の徹底。

4.学校内での安全管理の点検について

• 主食（米飯・パン・麺類）や牛乳については、配送業者等が必要に応じ各学校の給食搬入口の鍵を保持しており、搬入後は確実に施錠すること。
• 配膳員の遵守すべき事項の点検
  配膳室並びに配膳員の休憩室の安全点検と針の持ち込み禁止。
  • 休憩室における針の持ち込み及び使用は禁止する。
  • 生徒用エプロンの修理など作業中の針は、学校給食課で用意して、各学校に備え付けるので、使用後は必ず針の本数を確認するなどの管理を徹底すること。
  • 生徒用エプロン修理などの作業場所については、別途確保すること。

5.給食センターから、各学校への配送過程における点検について

• 各給食センターから各学校の給食搬入口までの、配送業者に対する安全・衛生管理の徹底について指導すること。
• 出来上がった給食は、コンテナーに入れて、各学校の給食搬入口へ配送し、各学校の配膳員が受け取る。コンテナーを受け取った配膳員は、学年・クラスごとに分類し、ダムウェーターに乗せて、各階のパントリーに保管し、施錠する。
  給食の準備が始まると同時に、各階のパントリーを解錠し、各クラスの給食保管庫又はオープンルームの廊下の隅に置く。
  給食保管庫における保管の安全性の確保については、校内の不審者対策を強化すること。

6.異物混入と児童に対する指導

• 学校給食における異物混入に関しては、調理・保管・配食する過程において、十分点検しながら未然防止に努めることとする。
• また、学校においても、各教室で使用している画鋲やホッチキスの針などは整理整頓することと合わせて針などの危険物が学校給食に混入した場合の危険性や命の大切さについて機会あるごとに指導すること。

7.検食

給食センター内

1. 牛乳、主食（パン又は米飯）及び副食は釜やトロ箱の調理単位ごとにそれぞれ一定量を準備する。最後の調理献立が出来上がったら、検食者のもとに届ける。（検食は配送開始前までに行う。）
2. 検食後は評価を受けることとし、その評価については、業務の参考とするため検食表として記録を残し、改善を図るよう務める。
3. 検食表の作成に当たっては、検食者氏名、検食時間を記入し、味、色・形状・香り、一食分の分量、温度、異物混入の評価を行う。特に異味異臭等を感じたり、危険な異物又は、虫や包装材料の大量混入を発見した場合は、給食中止の検討とともに速やかに各学校に連絡すること。

学校内

1. 原則として、当日の給食1人分を準備する。最後の調理献立が出来上がったら、検食者のもとに届ける。（検食は、児童生徒の喫食30分前に行う。）
2. 検食表の作成に当っては、検食者氏名、検食時間を記入し、異味異臭等の異常、異物混入、味付け、調理の状況の評価を行う。特に、異味異臭等を感じたり、危険な異物又は、虫や包装材料の大量混入を発見した場合は、給食中止の検討とともに学校給食課に速やかに連絡すること。

学校給食における作業点検マニュアル

異物混入の未然防止に向けた基本方針

児童生徒に安心・安全・おいしい給食の提供を基本として

1. 迅速・丁寧に正確な作業に努めること。
2. 調理のプロとしての自覚を持って作業に当たること。
3. 職員相互の点検確認の励行に努めること。

1作業開始に当たっての点検・確認事項

(1)着衣等の点検

1. 清潔な着衣と、防止とマスクをきちんと身につけること。
2. 着衣等に毛髪や糸くずなどの異物が付着しないように点検すること。2人1組により、相互に点検すること。
3. ポケットの中は空にして、調理に関係のないものは調理室に持ち込まないようにすること。

(2)休憩室の安全点検

1.縫い針やホッチキスの針など、一切の危険な異物の持ち込み禁止の徹底を図ること。

2下処理作業における点検・確認事項

(1)使用器具の点検

1.ナイフや包丁の調理前・後の数量の点検・確認と刃の破損などの形状の確認を行うこと。

3調理作業における点検・確認事項

(1)食材の処理過程における点検事項

1. 缶詰の缶の処理について
   • 缶切りを使用して、フルーツなどの缶詰の缶を処理する場合、蓋の混入や、缶の切れ端の発生を防止するために、必ず5センチ程度は切り残すこと。
   • 誤って、缶の蓋を切り落とした場合は、別の場所に保管し、切れ端が混入しているので必ず取り除くことと、缶本体と缶の蓋の数量についても確認すること。
   • 缶の中に、切れ端が混入しないようにカットするとともに、しっかり缶切の状況を注視しながら作業を行うこと。
2. 袋物の処理について
   • 冷凍食品などの入っているビニールなどの袋物の食材を処理する場合、切れ端が混入することのない様に処理すること。
   • はさみを使用する場合は、上部を切り離すこと。
   • ナイフを使用する場合は、上部片面を切ること。
   • カットの仕方としては、切れ端が生じないよう、2度切りはしないこと。2度切をした場合は、切れ端の有無を確認すること。
   • ミキサーにカレールやハヤシルーなどの調味料を入れる場合、一袋ずつ上の部分をカットしてから、1袋ずつミキサーに入れること。
3. ビンやポリタンク類の処理について
   • ビンやポリタンクの蓋などの混入防止のために、ビンやポリタンクの作業終了後に蓋とビン本体の数量を確認すること。
   • ビンやポリタンクの蓋が、食缶へ混入しないように、保管場所を確保すること。
   • ポリ容器入れの牛乳の蓋は、回さないで蓋の下からカットすること。

(2)調理機器の点検・確認事項

1. 調理機器の共通点検・確認事項
   • 全ての調理機器において、ナットなどの部品の脱落があると、給食に混入する可能性があるので、機器の組み立ての際には、ナットなどのゆるみがないように確認するとともに、使用途中の点検も含めて、使用する前後に必ず点検すること。
   • また、機器の刃についても、破損状態なども含めて点検すること。
   • 使用後において、分解する場合、刃などは正しくセットすることと、試運転を行い、異音の状態なども点検すること。
2. 大釜
   • 釜に付属している攪拌機器の作動中に、攪拌機器の先端部分の羽とへらの接触により、羽が攪拌機器より外れる場合がある。
   • へらによる攪拌は、攪拌機器と接触しない上部のみとし、へらで底の部分を攪拌するときは、攪拌機器を止めてから行なうこと。
   • 大釜の調理終了後、直ちに羽の枚数を確認すること。

(3)調理用品の点検・確認事項

1. ナイフと包丁
   • 調理前・後の数量の点検・確認
   • 調理前・後の刃の点検・確認をすることとし、刃に破損個所がある場合は、予め記録しておくこと。
2. はさみ
   調理前・後の数量の点検・確認
3. プラスケット、ざる
   破損することのないように、取り扱いは丁寧にすること。
4. 金属性のざるやバット(氷作成用)
   破損しないように丁寧に扱うこと。
5. 調理台やトロ箱
   ナットなどの部品については、使用する前後に必ず点検すること。特に調理台の点検。

4格納作業における点検・確認事項

(1)食器具等の格納

1.学校、学年、学級における数量の点検と確認。

(2)食缶の取り扱いと格納

1.蓋を完全に密閉することの確認。

(3)コンテナ内部の点検

1.コンテナ内部における接続部のビスやナット類の緩みや破損の点検

5その他

(1)調理室等の整理整頓

1.調理室と調理機器の整理整頓の励行
ドライバーなどの用具を使用した場合、使用後速やかに元の整理棚に戻すこと。

(2)キズバン等の取り扱い

1.キズバン等を身につけている場合、必ず当日の調理当番の栄養職員に報告すること。

(3)その他

1.調理室内に掲示物を貼る場合、画鋲や小さなマグネットは、落ちて給食に混入する場合があることから、使用しないこと。また、掲示物は最低限必要なものとすること。