食中毒の予防対策

食中毒予防の3原則

食中毒というと、給食やお弁当、飲食店など外での食事で起こるものという印象がありますが、家庭から発生する場合も少なくありません。細菌性食中毒は衛生管理の徹底で防ぐことができます。

• 食中毒の原因菌をつけない
  食品を菌に触れさせないよう、手や調理器具はしっかり洗い、食品は包んで保存しましょう。
• 食中毒の原因菌を増やさない
  冷蔵庫の温度管理に気をつけ、食品は早めに食べきりましょう。
• 食中毒の原因菌を殺す
  充分に加熱して食品内部の食中毒菌を殺菌しましょう

家庭で行う食中毒予防対策

食品を購入するとき

• 店を選ぶ際には、店内が清潔か、冷蔵ケースの管理は確かか、商品の回転が早いかなどを確認しましょう。
• 肉、魚、野菜などの生鮮食品は、新鮮な物を選び、必要な分だけ計画的に購入しましょう。
• 表示のある食品は、消費期限などを確認して購入しましょう。
• 購入した食品は、肉汁や魚などの水分がもれないようにビニール袋などにそれぞれ分けて包み、持ち帰りましょう。特に、生鮮食品などのように冷蔵や冷凍などの温度管理の必要な食品の購入は、買い物の最後に購入し、購入したら寄り道せず、まっすぐに持ち帰るようにしましょう。

家庭で保存するとき

• 冷蔵や冷凍の必要な食品は、持ち帰ったら、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れましょう。
• 冷蔵庫や冷凍庫の詰めすぎに注意しましょう。目安は、7割程度です。
• 冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下に維持することが目安です。温度計を使って温度を計ると、より冷蔵庫内の温度の管理が正確になります。細菌の多くは、10℃では増殖がゆっくりとなり、-15℃では増殖が停止しています。しかし、細菌が死ぬわけではありません。早めに使いきるようにしましょう。
• 肉や魚などは、ビニール袋や容器に入れ、冷蔵庫の中の他の食品に肉汁などがかからないようにしましょう。
• 肉、魚、卵などを取り扱う時は、取り扱う前と後に必ず手指を洗いましょう。石けんを使い洗った後、流水で十分に洗い流すことが大切です。簡単なことですが、細菌汚染を防ぐ良い方法です。
• 食品を流し台の下に保存する場合は、水漏れなどに注意しましょう。また、直接床に置いたりしてはいけません。

下準備をするとき

• 台所を見渡してみましょう。ゴミは捨ててありますか？タオルやふきんは清潔なものと交換してありますか？石けんは用意してありますか？調理台の上はかたづけて広く使えるようになっていますか？もう一度チェックしましょう。
• 肉や魚などの汁が、果物やサラダなど生で食べる物や調理の済んだ食品にかからないようにしましょう。
• 生の肉や魚を切った後、洗わずにその包丁やまな板で、果物や野菜など生で食べる食品や調理の終わった食品を切ることはやめましょう。洗ってから熱湯をかけたのち使うことが大切です。包丁やまな板は、肉用、魚用、野菜用と別々にそろえて、使い分けるとさらに安全です。
• 井戸水を使用している家庭では、水質に十分注意して下さい。
• 手を洗いましょう。生の肉、魚、卵を取り扱った後には、また、手を洗いましょう。途中で動物に触ったり、トイレに行ったり、おむつを交換したり、鼻をかんだりした後の手洗いも大切です。
• ラップしてある野菜やカット野菜もよく洗いましょう。冷凍食品など凍結している食品を調理台に放置したまま解凍するのはやめましょう。室温で解凍すると、食中毒菌が増える場合があります。解凍は冷蔵庫の中や電子レンジで行いましょう。また、水を使って解凍する場合には、気密性の高い容器に入れ、流水を使います。
• 料理に使う分だけ解凍し、解凍が終わったらすぐに調理しましょう。解凍した食品をやっぱり使わないからといって、冷凍や解凍を繰り返すのは危険です。冷凍や解凍を繰り返すと食中毒菌が増殖したりする場合もあります。
• 包丁、食器、まな板、ふきん、たわし、スポンジなどは、使った後すぐに、洗剤と流水でよく洗いましょう。ふきんの汚れがひどい時には、清潔なものと交換しましょう。漂白剤に1晩つけ込むと消毒効果があります。包丁、食器、まな板などは、洗った後、熱湯をかけたりすると消毒効果があります。たわしやスポンジは煮沸すればなお確かです。

調理をするとき

• 調理を始める前にもう一度、台所を見渡してみましょう。下準備で台所が汚れていませんか？タオルやふきんは乾いて清潔なものと交換しましょう。そして、手を洗いましょう。
• 加熱して調理する食品は十分に加熱しましょう。加熱を十分に行うことで、もし、食中毒菌がいたとしても殺すことができます。目安は、中心部の温度が75℃で1分間以上加熱することです。
• 料理を途中でやめてそのまま室温に放置すると、細菌が食品に付いたり、増えたりします。途中で止めるような時は、冷蔵庫に入れましょう。再び調理をする時は、十分に加熱しましょう。
• 電子レンジを使う場合は、電子レンジ用の容器、ふたを使い、調理時間に気を付け、熱の伝わりにくい物は、時々かき混ぜることも必要です。

食事をするとき

• 食卓につく前に手を洗いましょう。
• 清潔な手で、清潔な器具を使い、清潔な食器に盛り付けましょう。
• 温かく食べる料理は常に温かく、冷やして食べる料理は常に冷たくしておきましょう。目安は、温かい料理は65℃以上、冷やして食べる料理は10℃以下です。
• 調理前の食品や調理後の食品は、室温に長く放置してはいけません。

食品が残ったとき

• 残った食品を扱う前にも手を洗いましょう。残った食品はきれいな器具、皿を使って保存しましょう。
• 残った食品は早く冷えるように浅い容器に小分けして保存しましょう。
• 時間が経ち過ぎたら、思い切って捨てましょう。
• 残った食品を温め直す時も十分に加熱しましょう。目安は75℃以上です。味噌汁やスープなどは沸騰するまで過熱しましょう。
• ちょっとでも怪しいと思ったら、食べずに捨てましょう。口に入れるのは、やめましょう。

• 北海道の食中毒警報発令情報（外部リンク）